Les huiles de tournesol, de maïs, de colza et de carthame comptent parmi les huiles alimentaires les plus utilisées au monde et se trouvent dans presque tous les produits transformés. Depuis quelques années, elles sont critiquées – souvent sur un ton qui n'aide ni le sujet ni vous. Cet article fait le point sur ce dont il est réellement question.
Ce que sont les huiles de graines
Elles sont obtenues à partir des graines de plantes, généralement par pressage suivi d'une extraction et d'un raffinage. Elles se composent majoritairement d'acides gras polyinsaturés, avant tout d'acide linoléique – un acide gras oméga 6.
Le cœur du débat : le rapport oméga
Les acides gras oméga 6 et oméga 3 sont tous deux essentiels : le corps ne sait pas les fabriquer. Ce qui est discuté, c'est leur rapport. Dans l'alimentation occidentale, il se situe selon les études entre 10:1 et 20:1 en faveur des oméga 6 ; historiquement, il était vraisemblablement bien plus resserré. L'ampleur des effets n'est pas tranchée par la recherche, et les sociétés savantes lisent les données différemment. Qui promet ici des certitudes – dans un sens ou dans l'autre – va au-delà de l'état des connaissances.
Chaleur et oxydation
Les acides gras polyinsaturés comportent plusieurs doubles liaisons et réagissent donc plus facilement avec l'oxygène. Sous forte chaleur, lors d'un stockage prolongé ou à la lumière, il se forme des produits d'oxydation qui modifient l'odeur et le goût. Ce point ne fait pas débat et compte en pratique : les huiles riches en acides gras polyinsaturés conviennent mal à la saisie à feu vif – quelle que soit par ailleurs l'appréciation de leur profil lipidique.
Ce qui peut aller dans la poêle à la place
- Huile d'olive – majoritairement mono-insaturée, adaptée à la chaleur moyenne
- Beurre et beurre clarifié – le beurre clarifié supporte des températures plus élevées
- Huile de coco – riche en acides gras saturés, donc stable à la chaleur
- Moelle osseuse de bœuf au pâturage – stable à la chaleur, de la même origine bio et KRAV que nos abats
L'autre côté de l'équation : les oméga 3
On peut aussi agir sur le rapport par le versant oméga 3. Les formes à longue chaîne EPA et DHA ne se trouvent pratiquement que dans le poisson et les algues : dans l'huile de foie de morue Rosita EVCLO, extraite de morue sauvage sans chaleur ni produits chimiques, dans l'huile de poisson certifiée MSC et – côté végétal – dans l'huile d'algues. L'ensemble de la gamme se trouve sous Oméga 3 & huile de poisson.
En résumé
Les huiles de graines ne sont ni un poison ni un produit de santé. Deux constats tiennent : elles conviennent mal aux fortes chaleurs, et elles contribuent fortement aux apports en oméga 6 – surtout via les produits transformés, pas via la bouteille posée dans la cuisine. Qui souhaite composer son profil lipidique plus consciemment dispose donc de deux leviers : moins de transformé, et davantage d'oméga 3.
